8 Pasos para Producir Aceite de Oliva Virgen Extra
Cuando se prepara una nueva campaña de aceite de oliva, productores y maestros molineros comparten un objetivo común: elaborar el mejor Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Este proceso requiere precisión, conocimiento técnico y atención constante, ya que cualquier fallo puede comprometer la calidad final. Producir aceite de oliva virgen extra de la mayor calidad es el objetivo Aceites Argüelles y Alonso.
La producción de AOVE no sigue una fórmula exacta, pues depende de factores variables como la maduración de la aceituna y las condiciones climáticas. Sin embargo, un control riguroso en cada etapa—desde la recepción del fruto hasta el almacenamiento—asegura un producto excepcional.
Producir Aceite de Oliva Virgen Extra de Calidad
La clave reside en combinar técnicas tradicionales con tecnología avanzada, manteniendo siempre los estándares de calidad. A continuación, detallamos los 8 pasos fundamentales para producir un aceite de oliva virgen extra de calidad.
1. Recepción y Selección de la Aceituna
El proceso inicia con la llegada de la aceituna a la almazara. Es crucial que el fruto provenga de olivares sanos y sea transportado en condiciones óptimas para evitar daños. Una recepción eficiente agiliza el proceso y reduce riesgos de oxidación.
La aceituna pasa por una limpieza exhaustiva para eliminar impurezas como hojas, ramas y barro. Este paso es vital, ya que cualquier residuo puede alterar el sabor y aroma del aceite. El lavado debe realizarse con agua limpia, evitando excesos que diluyan compuestos aromáticos.
La selección de aceitunas de calidad, recolectadas en su punto óptimo de maduración, es determinante. Un fruto dañado o sobremadurado puede generar defectos en el AOVE, afectando su acidez y perfil sensorial.
2. Molienda: Transformando la Aceituna en Pasta
La molienda es una de las etapas más críticas para producir aceite de oliva virgen extra de calidad. Las aceitunas se trituran hasta obtener una pasta homogénea, liberando el aceite contenido en las células del fruto. El tipo de molino (martillos, piedras o cilindros) influye en la calidad final.
La temperatura controlada (inferior a 27°C) es esencial para preservar los polifenoles y antioxidantes. Un exceso de calor degrada las propiedades del AOVE, mientras que una molienda demasiado lenta puede oxidar la pasta.
La variabilidad en la composición de la aceituna (agua, aceite y pulpa) exige ajustes constantes en el proceso. Un molinero experimentado detecta cambios en la textura y aroma, adaptando la velocidad y presión para maximizar la extracción sin perder calidad.
3. Batido o Malaxación: Uniendo las Gotas de Aceite
Durante la malaxación, la pasta se mezcla lentamente para agrupar las microgotas de aceite en gotas más grandes, facilitando su extracción. Este paso debe realizarse a temperaturas entre 23°C y 27°C para evitar la pérdida de aromas.
El tiempo de batido no debe superar 30-45 minutos, ya que una mezcla prolongada puede generar emulsiones indeseadas. En casos de pastas difíciles, se emplean coadyuvantes como talco alimentario para mejorar el rendimiento sin afectar la calidad.
Un batido adecuado garantiza un AOVE con mayor intensidad frutada y menor amargor. El control visual de la pasta (textura y color) ayuda a identificar posibles problemas antes de la centrifugación.
4. Centrifugación: Separando el Aceite del Agua y Sólidos
El decantador o centrifugadora horizontal separa el aceite del alpechín (agua vegetal) y el orujo (restos sólidos). Una alimentación constante y homogénea de la pasta optimiza este proceso.
El ajuste del diámetro de las membranas y la velocidad de giro influyen en la claridad del aceite. Un exceso de agua puede generar turbidez, mientras que una mala regulación deriva en pérdidas de rendimiento.
El aceite obtenido en esta fase aún contiene humedad y partículas en suspensión. Por lo que requiere una segunda centrifugación en vertical para su purificación definitiva. Y así producir aceite de oliva virgen extra de calidad excepcional.
5. Filtrado: Eliminando Impurezas Residuales
A diferencia de lo que algunos creen, filtrar el AOVE no reduce su calidad, sino que lo estabiliza. Este paso elimina restos de agua y micropartículas que podrían acelerar su oxidación.
Existen diferentes métodos de filtrado:
- Placas de celulosa: Retienen impurezas sin alterar las propiedades del aceite.
- Tierras de diatomeas: Eficaces para aceites con alta carga de sólidos.
- Filtros especializados. Los filtros para aceite de oliva virgen extra son capaces de mejorar la productividad y reducir los costes.
Un AOVE sin filtrar puede desarrollar defectos con el tiempo, afectando su durabilidad y sabor.
6. Almacenamiento: Preservando la Calidad del AOVE
El aceite debe almacenarse en depósitos de acero inoxidable, protegidos de la luz, oxígeno y temperaturas extremas. Una bodega bien diseñada mantiene el AOVE en condiciones óptimas hasta su envasado.
El control de la acidez y parámetros químicos (peróxidos, K270) permite detectar posibles alteraciones. Un almacenamiento inadecuado puede arruinar meses de trabajo, por lo que es clave invertir en tanques con atmósfera controlada.
7. Análisis Sensorial y Certificación
Antes de comercializarse, el AOVE debe superar un panel de cata que evalúa sus atributos (frutado, amargor, picante) y descarta defectos. Solo los aceites con acidez ≤ 0,8% y ausencia de imperfecciones obtienen la categoría Virgen Extra.
La trazabilidad (registro de lotes y fechas) garantiza transparencia y confianza en el producto final.
8. Envasado y Comercialización
El envasado en botellas oscuras o latas protege el AOVE de la luz. Etiquetas claras con información sobre variedad, cosecha y propiedades organolépticas añaden valor al producto.
Una estrategia de marketing bien definida (denominación de origen, ecológico, premium) diferencia el AOVE en un mercado competitivo.
Conclusión
Producir un aceite de oliva virgen extra de alta calidad es un proceso meticuloso que combina tradición, innovación y atención al detalle. Desde la selección de la aceituna hasta el envasado, cada paso influye en el resultado final.
Invertir en tecnología, formación y controles de calidad no solo mejora el producto, sino que también fortalece la reputación de la marca. El AOVE de calidad es sinónimo de salud, sabor y autenticidad, valores que los consumidores actuales buscan y valoran. Si deseas destacar en el sector oleícola, domina estos 8 pasos y apuesta por la excelencia. El esfuerzo siempre se verá recompensado en cada gota de tu aceite.