Los factores K232 y K270 en el AOVE
El análisis químico del aceite de oliva, junto con la cata organoléptica, tiene como objetivo clasificarlo en una de las categorías comerciales disponibles: virgen extra, virgen o lampante. De manera similar a como un médico puede evaluar nuestra salud a partir de un análisis clínico, el análisis químico del aceite nos permite determinar su calidad. Parámetros como el grado de acidez, el índice de peróxidos y los factores K232 y K270 del aceite de oliva son indicadores que nos ayudan a conocer la calidad del producto y la categoría bajo la cual debe ser comercializado. Si quieres comprar aceite de oliva virgen extra de calidad en Aceites Argüelles y Alonso le ofrecemos AOVE granadino de calidad.
Calidad del AOVE según su análisis químico
El análisis químico de un aceite de oliva se basa en tres pruebas fundamentales:
- Grado de acidez: Este parámetro mide el porcentaje de ácidos grasos libres en relación al ácido oleico, lo que refleja la calidad de la aceituna utilizada. A menudo se confunde el grado de acidez con el sabor del aceite, pero en realidad son factores independientes, ya que la acidez solo se puede evaluar en un laboratorio, no a través del paladar.
- Índice de peróxidos (IP): Esta prueba evalúa el nivel de rancidez u oxidación inicial del aceite de oliva, así como el deterioro que pueden haber experimentado los antioxidantes naturales. Es un indicador de la calidad en la elaboración del aceite de oliva virgen.
- Espectrometría UV: En esta medida se consideran los factores K232 y K270, además del Delta-K. Se analiza la absorbancia del aceite a diversas longitudes de onda para determinar su calidad y estado de conservación.
Para que un aceite de oliva sea clasificado como virgen extra, debe tener un grado de acidez que no supere el 0,8%. Según los estándares establecidos, un aceite de oliva virgen extra debe presentar un índice de peróxidos no mayor a 20, y sus valores de K232 y K270 no deben sobrepasar 2,50 y 0,22, respectivamente.
Índice de peróxidos
Como hemos mencionado, el índice de peróxidos es un indicador de la calidad en la producción del aceite. Cuando un aceite de oliva virgen extra se deteriora, no solo presenta olores y sabores desagradables, sino que también se pierden sus antioxidantes, que son muy beneficiosos para nuestra salud.
La oxidación es un proceso natural que ocurre con el tiempo, aunque puede acelerarse debido a ciertos errores en la producción del aceite de oliva, como una temperatura inadecuada durante el proceso de elaboración o un tiempo excesivo de molienda, así como una mala conservación posterior.
Por lo tanto, un índice de peróxidos más bajo indica una mayor calidad del aceite de oliva analizado.
Espectrometría UV
En esta prueba se evalúan los factores K232 y K270, que son indicadores del estado de conservación del aceite. Estos compuestos pueden originarse a partir de alteraciones provocadas por procesos tecnológicos, así como por contaminaciones o adulteraciones.
Durante la prueba, se hace pasar luz ultravioleta a través de una mezcla de aceite y disolvente, midiendo la capacidad de absorción de la luz. Ciertos compuestos generados por la oxidación absorben luz a longitudes de onda de 232 nanómetros, mientras que otros lo hacen a 270 nanómetros. Estos son los parámetros referidos como K232 y K270.
Por lo tanto, un valor elevado de K232 o K270 indica una mayor oxidación del aceite, lo que resulta en una disminución de su calidad.
¿Cómo se utilizan los factores K232 y K270?
Las tres pruebas mencionadas anteriormente (grado de acidez, índice de peróxidos y espectrometría UV) son esenciales para evaluar la calidad de un aceite en un análisis químico. Es importante destacar que el índice de peróxidos y la espectrometría UV están interrelacionados. Aunque las tres pruebas permiten medir el grado de deterioro del aceite, el grado de acidez no genera ambigüedades.
Es fundamental entender que la oxidación ocurre en dos etapas: primaria y secundaria. Los resultados del índice de peróxidos pueden indicar dos situaciones: un aceite muy fresco o uno muy rancio, ya que los valores de peróxidos varían según el momento de la evaluación.
Por lo tanto, para confirmar que estamos tratando con un aceite de oliva virgen, es imprescindible llevar a cabo la prueba de espectrometría UV. Si se obtienen un índice de peróxidos bajo y valores de K reducidos, podemos afirmar con certeza que el aceite de oliva es virgen y de alta calidad.
