¿Qué es la acidez en el aceite de oliva virgen extra?
La acidez en el aceite de oliva virgen extra es un indicador de calidad. De hecho, es el indicador de calidad más importante. Ya que mide la cantidad de ácidos grasos libres que presentes en el aceite. Y cuanto menor sea la acidez del aceite de oliva, mayor será su calidad. Porque esto indica que el aceite se extrajo de una aceituna sana y fresca. Conocer esto es muy importante a la hora de comprar aceite de oliva virgen extra.
Los aceites están formados por 3 moléculas de ácido graso unidas a una de glicerina. Lo que hace al aceite neutro. No obstante, la glicerina se oxida con facilidad. Y desde el momento de maduración de la aceituna, el aceite se degrada. Lo que libera ácidos grasos que aumentan la acidez del aceite. Y cuanto más tiempo pasa, más ácidos grasos se liberan. De este modo, los aceites de oliva de primera prensada son los de mayor calidad.
Para conocer la acidez del AOVE y en otros aceites de oliva se utiliza una prueba de laboratorio. Es decir, solo a través de un análisis se puede conocer la acidez del AOVE. Y las variaciones de sabor no sirven para esta clasificación.
Cantidad de acidez en el aceite de oliva virgen extra
La normativa sobre la categoría de aceites marca las propiedades que debe tener el aceite de oliva. Y la acidez máxima en el aceite de oliva virgen extra. Tal como se indica a continuación:
- Aceite de oliva virgen extra. Como es un aceite extraído de aceitunas de la mayor calidad. La acidez en el aceite de oliva virgen extra no supera el 0,8%. Y entre los aceites de mayor calidad esta acidez puede ser del 0,1%.
- Aceite de oliva virgen. Si la acidez se sitúa entre 0,8 y 2%. Aunque el proceso de extracción sea el mismo, no se puede considerar AOVE. De hecho, esto es lo que diferencia el aceite de oliva virgen, del virgen extra.
- Aceite de oliva. Este tipo de aceite se consigue mezclando aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen. Dependiendo del porcentaje de la mezcla se obtienen los aceites de oliva suave o aceite de oliva intenso. La acidez no puede superar el 1,5%. Y no tiene nada que ver con el 0,4 o 1 que suele aparecer en el etiquetado de dichos aceites.
Aceite de oliva virgen extra Granada
Comprar AOVE de la mayor calidad
Como has visto, la acidez del aceite de oliva virgen extra depende de la calidad de las aceitunas y del método de extracción del AOVE. Así que influye todo el proceso de producción. Desde la salud que tienen los olivos y la variedad de aceituna cultivada. Hasta el tiempo que pasa entre la recolección y la extracción del aceite. Solo con las mejores aceitunas se puede conseguir el mejor aceite de oliva virgen extra. Y en Aceites Argüelles y Alonso encontrarás AOVE de calidad para el uso en casa o en restauración.
